素博会的召开给素食餐饮新的机遇

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今年以来，厉行节约及禽流感等因素，对扬城素食餐饮市场带来了一定利好。大明寺素食坊、小觉林、滴水坊、六和居、元素等以素食为主的餐饮企业纷纷表示，春节后至今，素食的行情看涨，消费档次也从人均几元到200元不等。　　　　“我们这里有不少游客前来点单。总体看来，比去年的行情好。”大明寺脚下六和居一张姓负责人表示。　　　　大明寺素食坊除提供素食点心之外，包厢的行情也看涨。“一般来说，每客从80—100元不等。”该店负责人韦丰告诉，这个消费定位在中低档次，主要面向中老年及养生人群。　　　　元素蔬餐厅自开业以来，一直保持每客150—200元的价格。“开这个店，主要是受北京、上海等大城市素食餐馆的启发，加之我个人崇尚素食，希望能把素食做成美味，定位人群也以追求健康养生的人士为主。”该店负责人大东表示，他并未打算很快营利，希望把素食馆作为一个阳光产业来运作。　　　　拥有130年历史的扬州“小觉林”相关负责人王天虎告诉，由于交通及人群定位等问题，“素食店并不好撑”。即便如此，小觉林的素食宴有时也能达到60元/客。　　　　素食成本低，为何卖得贵？　　　　素食并不是简单地炒蔬菜　　　　素炒蟹黄、素炒鱼片、菌菇菜饭、樱桃双笋、素鲍鱼……即便菜式听起来很华丽，但对很多市民来说，多少有些不实惠。“现在普通饭店请客100元/客可以荤素搭配，如果只请客人吃素菜，即便花了钱，也会给人感觉小气。”家住老城区的老张表示，“素菜成本不高，为什么还卖这么贵呢？”　　　　老张的困惑，也是扬州素食行业发展受限的一个主要原因。“素食并不是几个炒蔬菜可以概括的。它的选料包括海底植物、菌菇、五谷杂粮等，用油要求 起码是压榨型，一桶油就要90元。”大东介绍说，“现在很多欧洲人爱素食，除了淮扬口味外，我们还吸取了意大利餐的原理和元素。”　　　　素菜荤做是扬州的一种传统工艺，靠的是功夫和手艺。“真正的素食，有很多工艺在里面。用魔芋之类的代替，并不能算是真正的素食。”大明寺素食坊的韦丰表示，目前大明寺素食坊在北京和成都都开设了加盟店。“现在看来，城市越大，大家对素食的接受程度就越高，我们也在原有基础上不断研发新菜式。因为刚起步，目前还在探索阶段，但总体目标还是精致化和连锁化。”　　　　“总体来说，这还是一个小众的市场，距离真正的推广还有一段很长的路要走。”大东表示，为了让更多的人了解素食，不排除在包厢服务的基础上推出点单消费。　　　　扬州素食下一步如何发展？　　　　可用“鉴真牌”对外推广　　　　淮扬菜“说菜大师”王镇介绍，扬州的素食文化由来已久，唐代日本高僧圆仁到大明寺交流时，就写道“百种膳食，异常弥满”。“扬州素食的发展与鉴真有关，也与盐商家庵较多有关；现在的萎缩，与文化变迁有关。”王镇分析道。　　　　对于目前扬州素食餐饮市场的现状，扬州大学商学院副教授黄杰表示，素食符合人们对健康饮食理念的追求，但高端化的服务不免显得小众化。“这比较适合非常熟悉要好的朋友聚会，作为生活中的一种调剂。即便是在上海、北京等大城市，在餐饮市场占比也很有限，难以取代正常宴请。”他提醒，扬州历史上鉴真把中国豆腐带去了日本，这种历史文化的影响力使得扬州的素食文化特具地域特点，但不适合大面积铺开。“建议本地的素食企业打好\"鉴真牌\"，可以尝试从素小吃开始，进行连锁化推广。”