经济型酒店菜肴质量的控制覆盖

经济型酒店菜肴质量的控制

觉得当时太冲动了。 菜肴质量控制　　　　菜肴制作流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。　　　　1、制定菜品控制标准　　　　(1)制定菜品控制标准的必要性　　　　①无标准就无法衡量　　　　生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也就无法进行质量控制。所以，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。　　　　②有标准才可规范化　　　　由于厨师各行其是，致使客人无法把握质量标准，也就难以树立酒店的良好餐饮形象。因为厨房制作是手工操作，其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制菜品的规格，使其标准化和规格问题。　　　　(2)菜品标准类别　　　　①标准菜谱　　　　标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。标准菜谱基本上是条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。　　　　②菜点投料单　　　　菜点投料是厨房为(酒店)客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点以简单易懂的方式列出主、配料及各种阔味料的名称和数量。投料单以表格的形式放在配菜间明显的位置。　　　　③标量菜单　　　　标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成分及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。　　　　④生产规格标准化　　　　生产规格是指加工、配份、烹调三个流程的产品制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格，用这种规格来控制各流程的制作。　　　　2、现场制作过程控制　　　　(1)加工过程控制　　　　加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成型。　　　　①控制出成率　　　　在这个过程中应对加工的出成率、质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。　　　　②控制原料成型规格　　　　加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成型规格。　　　　(2)配菜过程的控制　　　　①配菜控制要经常进行核实。应检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具。　　　　②凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的订单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。　　　　③要严格避免配制中的失误。要避免如重算、遗漏、错配等失误，尽量使失误率降到 低限度。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。　　　　(3)烹调过程控制　　　　①监控炉灶厨师的操作规范。烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定的做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即予以制止。　　　　②经常督导烹调的出产。应严格控制每次烹调的出产，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐馆时要对出菜的速度、出品菜肴的温度、装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。