海底捞学得会揭开九锅一堂的成功之道热点专

海底捞学得会！揭开“九锅一堂”的成功之道-热点专题-红餐

近年来海底捞的管理智慧 席卷餐饮圈，并且引发了海底捞是不是真的学不会的讨论。一句把人当人对待成为海底捞的成功要诀，虽然不少餐饮管理者疯狂取经、模仿，但多数还是学不会，九锅一堂创始人周祖泽，可以说是充分领悟海底捞管理精髓的餐饮人。

四年前诞生于重庆的九锅一堂，只有130平方米的小店，今天，已经拥有了10家多家分店，还有几家店即将开业。 上海一家风投公司去重庆找项目，发现了九锅一堂，结果风投公司的人去体验时，两次都因排队太多没吃上饭。风投公司与周泽祖谈合作时，经常拿外婆家、绿茶等企业的经营数据做比较，甚至认为九锅一堂的有些经营数字比他们还健康。

粤港餐饮微杂志特别推荐本文给餐饮朋友，它将为你揭开九锅一堂的经营管理成功之道。

一口石锅，容纳了麻辣的重庆菜，也煨煮了鲜香的江西汤。重庆的麻辣耿直，江西的谦虚好学，融汇出了一道九锅一堂。

这是一家怪餐厅

只卖30道菜，人均消费30，毛利63%,餐桌翻台率58次

这间餐厅的名字有点怪九锅一堂，创始人周祖泽解释道：九锅代表菜品种类多，堂与汤同义，代表江西的煨汤，最初就是想打造营养简餐。

这家餐厅有点怪，既不像快餐，也不像正餐。这是开张初期，同行对九锅一堂的评价。它将快餐与川菜相结合，石锅+煨汤的模式在2010年前几乎很少见。

在九锅一堂，只卖30道菜。如此定位，管理周祖泽说，目的就是一个字：快。他想创造一个有别于传统中餐和快餐的业态：菜品有中餐的好吃、够味，上菜却有快餐的速度。能够实现这两点的优势互补，如何设计一系列产品来实现，是最关键的。厨艺出身的周祖泽选择了石锅菜这一特色菜品。

他说，要想快，产品必须能够提前预制；要想好吃，必须保持温度，石锅菜最大的特点就是能够保温，恰好能将二者对接起来。在九锅一堂看到，餐桌上全部都是热气腾腾、冒着香味的石锅菜，清一色的特色石锅器皿成了九锅一堂的最大特色和标致。

2014年3月，九锅一堂还被评为中国100家最好吃的餐厅，这间怪餐厅，已经深深地烙印在顾客的心里。

这里有位怪老板

九锅一堂的飞速发展，与怪老板周祖泽的人生经历和前卫的经营理念息息相关。

93年初中毕业后，周祖泽误打误撞进入到餐饮业。

从小在农村长大，也没多大理想，当时什么也不懂，就想找份工作糊口。我是从最基础的打杂开始做起，后来慢慢地，发现餐饮市场很大，只要认真做，做好了未来肯定能赚钱。

他开始了在餐饮道路上的摸爬滚打，凭借自己的勤奋好学，周祖泽的职位也在不断变化。历经7年的磨砺，2000年当上了餐厅的厨师长；2006年，再次得到老板的钦点，担任店长。2010年，不满足自己的工作现状，周祖泽自己开店当上了老板。

九锅一堂刚起步时，按常理老板都会为利润、为管理，忙得焦头烂额。而周祖泽却背道而驰，忙着进修上课。他认为，一个人看的书越多，越广，他的思想就越丰富，成长的机会也就越多。从1995年开始，他就养成了看书的习惯，至今从不间断。从专业的烹饪和餐饮杂志，到名人传记，乃至经营管理的书籍，他都认真阅读。对自己有用的书，甚至反复研读，百看不厌，时有心得。

有朋友曾开他玩笑，同样是当老板，别的老板都在忙着赚钱、投资，而他却走火入魔般地在看书。

周祖泽一脸认真地说：以前的餐饮行业不够规范，也不讲究管理知识，只看重厨房经验的积累，不重视对基层的培训。现在，每到一个新的工作高度，我就觉得自己现有的知识有所欠缺，需要充电，才能带领我的团队走得更远。

阅读，让他大胆地从厨房走出来，竭尽全力去掌握整个店的管理和经营。在全面运作好一个店后，他又从书本和市场窥探了一个品牌如何成长、壮大

怪老板的怪福利

每到月底，老板都喜欢给员工们发点奖金奖品以资鼓励，来激发大家的工作热情。而周老板却不发钱，他当起了圆梦大使，满足员工的心愿。

每月，周祖泽都会让各分店的店长把员工的心愿收集到他这里。这些愿望千奇百怪，有想接父母到重庆玩的，有想要心仪的礼物的，有要求放假的。曾经有个员工的心愿是想跟周总学做菜。周祖泽只有无奈地摇摇头：谢谢他对我厨艺的肯定，可惜我经常飞来飞去，确实没时间啊。

曾经有个员工写下心愿，希望能够求婚成功。周祖泽觉得很有意思，立马安排店长着手协调，在门店安排了一场温馨浪漫的求婚现场，让许愿者成功抱得美人归。

还有一次，他看到一个来自农村的员工，希望能接父母到城里玩几天，见识一下大城市的风景和生活。周祖泽看后颇为感慨，命人将员工的父母接到重庆，给员工放假，让他带着父母逛逛重庆主城，共享天伦之乐。

圆梦大使的工作虽然会耗费一定的时间和精力，但周祖泽却乐此不疲。帮别人实现心愿是件很有意思的事情。能及时的了解到他们的想法。并且能在工作之余，更好的和他们沟通交流。

怪老板也是怪爸爸

通过4年的辛勤努力，九锅一堂飞速发展，成长为餐饮界中的一匹黑马。因为工作的需要，周祖泽常常在各个城市间飞来飞去，陪伴家人的时间很少。

上个月，4个城市7家店同时开业，我只有两天时间在重庆，完全忙到不行。

周祖泽有两个孩子，大儿子6岁，小儿子4岁。每次回重庆，他都尽量减少工作上的应酬，专心待在家里陪伴妻子和孩子们。

在大儿子眼里，周祖泽就是个怪爸爸，经常消失一两天，甚至半个月都不见人；有时突然就出现，可能一个午觉的时间，怪爸爸就像超人一样从天而降了。

周祖泽谈到与儿子相处之道，也有自己的怪招。他会实时地向儿子报告自己的行踪，就像下属对上级汇报工作一样。

现在的孩子特别聪明，千万别对他们说谎。我在外地出差的时候，天天都会给他个，报告我在什么地方，这边有那些新奇的东西，让他感觉我就在他身边一样。

只要在重庆，周祖泽都会亲自接送儿子上下学。即使飞机半夜才到重庆，第二天清晨，我也会早早起床，去送孩子们上学。

这个生意上风光无限的怪老板，在聊到自己的家庭时，脸上始终挂着一抹灿烂的笑。

延伸阅读：

看看九锅一堂的用人之道

最年轻的店长 王启红被委以重任时才19岁

王启红，重庆綦江人，小小年纪就到珠海进电子厂打工，计件的工作磨练了她敏捷的应变思维和快捷的动手能力。2009年，在家乡一个姐姐的带领下，她回到重庆王府菜上班，作为一名服务员，她月工资只有几百元。短短三个月，王启红就脱颖而出，当时三个店所有员工参加培训和比赛，她规范的摆台动作和出色的演讲口才，获得第一名，很快升为前厅业务主管。

由于姐姐自身存在的一些问题，自己也被同事冷眼相看。当姐姐离职时，她也选择离开，到新世纪超市上班，并很快进入管理层，月薪达到令同龄人羡慕的五六千元。

一天，王启红收到周祖泽的信息：做好准备，你将被委以重任。

就这样，王启红一边做好超市的工作，一边参与到九锅一堂的筹备工作。当新店开业时，她放弃即将到来的升迁机会，成为九锅一堂店长被委以重任时，她才19岁，直到九锅一堂开业2个月后才满20岁！今年23岁的她，现任公司的工会主席和辣力秀的运营总监。

领导驾车送员工回家过年 父母送儿女到九锅一堂上班

2011年春节临近，店里的人员也相对稳定了，思乡意切的王启红想回家尽管年底工作繁忙、应酬众多，但周祖泽还是决定送王启红到南坪汽车站。一到车站才发现到处都是返乡的人，售票厅人满为患，这时周祖泽突然决定直接开车送王启红回綦江。

作为一名在外漂泊多年的打工者，王启红从没有享受过这样特殊的礼遇，深受感动和鼓舞。受此启发，周祖泽决定把送员工回家过年上升为公司行为，让公司领导亲自驾车，分批送员工回家过年。

那是2012年1月16日，江北大融城广场一片热闹，四辆小轿车一字排开、有人举着红色的旗帜、还有人提着大包小包的行李装车这就是九锅一堂温暖回家路，护送员工回家活动的发车现场。春运以来，返乡过年一票难求的局面使很多外来务工人员工望而却步。为了使员工节前安心工作，免除后顾之忧，九锅一堂领导层将员工春节假期分成4批轮休，并自驾轿车免费送遵义、石柱、秀山等地的员工回家。

送员工回家过年，在上很多人以为我们在做秀，其实不是，因为九锅一堂的员工非常辛苦，我们要接待比同行一倍多两倍的顾客，大家加班加点、辛苦工作了一年，把员工平安送回家过年，是企业义不容辞的，这笔钱公司花得心甘情愿。周祖泽说，从另外一个角度来说，我不得不承认这样做也有稳住员工的想法，如果年后员工不来上班的话，企业的经营会大受影响。九锅一堂要让员工把企业当成自己家，才能更好地共同发展。

老板送员工回家过年的消息传来，所到之处，都在当地引起轰动。很多员工的父母深受感动，他们自发成为了九锅一堂的义务招工员，左邻右舍，只要有人想外地打工，他们就介绍到九锅一堂来。如今，单就王启红的家乡，就有50多人在九锅一堂上班。

赵四海：人在江湖，那有不挨刀

赵四海，16岁投身餐饮行业，之前曾在重庆、北京、上海等餐饮旺城多家大型酒楼就职，如王府菜、天香苑酒店、麻辣诱惑等。具有高中学历的他，不仅动手能力强，且善于动脑筋，喜欢琢磨，能够在复杂的事情中保持警惕和清醒，并坚定不移地做好每一个细节。

说到当时的情形，赵四海记忆犹新：

当时，年仅23岁的我抱着对未来的憧憬和满腔热血，加入了这个刚刚诞生的企业。虽然这是一个只有5个人的厨师团队，但这是我带的第一个团队，尽管很紧张，还是很兴奋。11月12日试营业时，出身于大酒楼的我因从来都没有接触过简餐模式，不知道生意是好是坏，也不知道能不能够顺利接待，更无法预估会发生什么，一种未知的恐惧感涌上心头。我却什么也不能说，只能不安地等待着第一桌客人的到来。万万没有想到，不到10分钟，进来的客人已经坐满了全堂，而因不熟悉操作模式，从没有面对过这样的场景，又因安排不足导致厨房一片手忙脚乱，却都出不了菜一天忙乱下来，筋疲力尽的我带着仅有的4个员工（王林、胡曾胜、高旺、贺鹏）开始总结和改善不足的地方：1.制定初步的流程；2.做好充分的准备；3.填补人员（由于招不到人，到处打请朋友来帮忙）。当时因工作量太大，怕员工坚持不了，每天只有自己加班到凌晨23点来填充第二天的准备工作。还得一早6点多就起床来到店里开始准备新一天的工作。由于厨房太小，很多材料都在员工宿舍加工，连续半个月不回家是常有的事，每天晚上做梦都梦到怎样把工作做得更好。

任何压力和困难都一定可以解决的

赵四海说，再苦再累，自己都因有一帮兄弟默默支持而感动，比如王林，他每天都是很早就来上班，晚上他把自己的工作做完后也不急着下班，而是主动去帮助其它部门完成工作，有时聊天我就问他：一天下来这么累了，其他人在做完自己的工作后就急着下班，而你为什么愿意留下来帮助他人呢？他的回答是回去早了没事做。其实我知道他不是真的回家没事做，而是对工作的那一份热爱，把同事当家人当朋友去帮助。

正因为身边有这么多的感人事迹和还有这么多人在一起努力，是他们让我明白了遇到挫折要从容面对，遇到困难要不断地找方法，从而更加坚定了我的信念，相信任何压力和困难都是一定可以解决的。我也随之转向重点打造团队，提升管理方法。但是光有实践还不够，因此周总在2011年2月份启动了快乐分享吧，我第一个上台讲话，尽管慌张得语无伦次，但很真实，慢慢地我学会了组织会议，通过这个平台我们学会了沟通、交流、学习、分享，团队也慢慢成熟，大家的所有的分享，后来汇集成一本书：《九锅一堂员工感动案例》。可以说，很多同行没有想到这点，也没有做到这点，但我们周总想到了，我们九锅一堂的家人，做到了；接下来的绩效PK、员工变股东、打造中国最牛的团队很多创新，我们九锅一堂也都一步步做到了。

今年27岁的赵四海，现已成长成公司的运营总经理，负责所有分店的经营和管理。

蒋代琴：甘当垫脚石 协助多名店长完成任务

蒋代琴，綦江人，放牛时被摔伤右手骨折无法写字，初二没读完就到广东进电子厂打工。2005年回到重庆进入餐饮业，从服务员到收银，工作专心细致。九锅一堂2店开业时，周祖泽有意让她当店长，但她觉得自己更适合当副手，就把重要的店长位置让给了别人。到3店和配送中心，都是如此，蒋代琴负责店里最主要的财务工作，不容出错，压力很大，一有空还要和大家一起全力为客人服务。

2012年公司成立后，甘当垫脚石、协助多名店长完成任务的蒋代琴终于转正，成为公司的收银总监，带领4名工作人员，负责所有分店的财务监督和管控工作，每天忙并快乐着。

接受采访时，蒋代琴说：公司迅速发展壮大，让我找到了自己的位置，如果从2店开始我硬关头皮去当店长，做自己不擅长的店堂经营管理工作，并不一定做得好；财务工作，需要踏踏实实的实干精神，很适合我的性格，相信我能做得更好。

高旺：交出翔实的毛利分析报告

跟随九锅一堂的发展，高旺在1店、2店、4店事厨过，最后落脚南坪万达广场的9店，今年25岁的他现任副厨师长。在1店最艰难的时候，他每天早出晚归，协助厨师长做好后厨工作，家人很不解，意见很大，不断埋怨他，劝他离开重新找个工作：到那里都可以上班，为什么要在这里这么苦这么累？可他依然不离不弃选择了坚持。那段时间他来得那么早那么拼命，是想一有机会就早点下班陪陪家人。赵四海回忆说。

作为一名厨师，高旺的成长显而易见，他肯干肯学，由最初的不懂，到现在已经能够运算进出货比例，以来衡量整个店的厨务工作能否达到公司的规定和标准。前不久的9月份，厨师长徐海东随便说了一句：我们9店的毛利下降了，你查找一下原因，分析一下。当晚高旺就加班到第二天凌晨4点，写出了一份翔实的毛利分析报告，从查找原因、分析情况到应对措施，都非常有见地，让厨师长刮目相看：

九月份万达店毛利分析报告（选摘）

以五店前厅为参考数据

参照五店前厅自助餐台毛利率，毛利下降13.31个点. 折算综合毛利下降0.80个点，合计下降4.2个点。

分析报告：由于管理不善和培训方法不对、不到位，导致综合毛利严重下降，给公司带来损失。

改善方法：

一、针对原材料滥用：1、对打荷进行培训，严格执行菜品标准；2、对工具想办法进行量化，使其固定；3、每天晚上进行盘存，核对当天毛利，精确每天的数字化管理；4、针对墩子严格控制预估量；5，针对要分份数的菜严格把控；6、针对批量生产的产品必须严格过称；7、墩子每天拿出来的东西必须详细记录，晚上跟吧台的菜品销售单核对。

二、提高前厅的综合毛利：1、针对米饭和小吃，加强服务员主动帮助打顾客添加使其避免浪费；2、饮料必须严格按照标准调配，比如上午调配上午的，分开以避免出现浪费；3、干净米饭和小吃水果必须进行分开回收，做到节约不浪费；4、控制好自助餐台；5、易耗的严格把控；6、针对打折，必须严格控制，特别是超时菜（现在做得非常好）。

做好应对工作，保证在10月圆满完成公司下达的综合毛利63%的标准。

胡曾胜：学习能力强 如愿当上厨师长

南岸区迎龙镇人，今年27岁的他现任九锅一堂2店厨师长，是一个学习能力很强的人，曾在北京餐饮名店潜伏2个月，为的就是把大公司的制作流程操作标准烂熟于心。

在1店时，胡曾胜是一名厨房机动人员，万能工，虽然只会一点基本功，但什么都做。当时他最大的心愿是上台炒菜，成为一名大厨。时任厨师长的赵四海知道后就激励他说：炒菜很简单，但也不容易，基本功必须扎实，要对调料有正确的认识，火候的掌握要准，你懂吗？你能掌握吗？

一次，胡曾胜在做员工餐的时候，不知怎样炒肉丝。赵厨就手把手教他：把肉丝腌码入味，加什么调料，然后滑油，油温不能太高，免得把肉丝拉干了，然后下料炒。在这样的环境下，胡曾胜很快成长为2店的炉子，8个月后成长为副厨师长，2012年12月如愿成为2店厨师长。

贺鹏：家人的理解和支持，让我很感动和自责

巴南区人，现任九锅一堂成都配送中心副厨。他19岁进入九锅一堂，主要负责煨汤、烤石锅和分菜等工作。240多度的烤箱和石锅，被烫伤是几乎天天都要发生的事，但只有及时擦烫伤膏就没事，第二天又可以上班了。2011年4月26日，南坪2店开业，生意特别好，很忙，打荷这边就有2个人被烫伤，上不了班，只剩贺鹏一个人，显然忙不过来。当时龙厨过来帮忙，他给我力量，让我明白了互相帮助的力量是无穷的。他教会我很多，叮嘱我做事要认真，仔细。

后来，贺鹏被调到3店，一段时间后又被调到配送中心，在这里开始了他人生的第二个学习和工作机会。在墩子上做了2个月后，开始学着发货。一开始我老是出错，自己都灰心了，在同事姚学辉和谭士文的帮助下，发错的次数才越来越少。让我印象最深刻的一次是，我又发错货了，在回来的车上我想一会他们会取笑我，可是没有，大家都很关心我，问我吃饭没有，让我很感动和自责。

王林：22岁成为九锅一堂最年轻的厨师长

北碚人， 20出头就进入九锅一堂的王林，开始给人的感觉较小气，但有着年轻人特有的冲劲。筹备3店时，要从后厨产生一名副厨师长，当时内部会议上已经宣布了是他。但一天晚上6点多在整个厨房忙得热火朝天的时候，王林在外面打，刚好又被周总逮个正着，随即取消了他的副厨资格。血气方刚的王林只想一走了之。晚上，时为出品总监的赵四海找到他谈心说：你啊，不是能力不行，而是心态没有放好。

赵四海以己为例，说出了自己的同样遭遇：在公司的一次检查中，1店厨房各项指标都被评为倒数第一，导致我即将上升出品总监一事被暂停（时任1店厨师长）；同时也给1店团队带来了一次前所未有的耻辱。这件事情深深地刺激着我的内心，我做了彻底的反省，真正懂得了什么是执行力，什么是真正的，遇到挫折困难的时候应该冷静下来总结过去、分析当前、计划未来。做人应该低调、坚定和执着，不能放纵自己。当我想通了这些，开始改变自己，加上同事一如既往的信任和支持，终于在2011年10月将1店提上了一个新的平台，同时也帮助3店完善团队建设，在11月份，我终于正式上任出品总监一职！

就这样，怀着做事的心态，王林来到了5店，再次成长的他很快融入了这个全新的团队：他看到晏厨师长从没有一点架子，还抽空给大家买生活用品；他看到同事徐海东没事的时候就自发组织大家一起扫街发传单大家一起做事，一起玩耍，一起分享。

今年23岁的王林，至今已经当了一年的厨师长，是九锅一堂培养出来的最年轻的厨师长。如果不是在九锅一堂，按照传统餐饮店的习惯，他想当厨师长，还要等5年才有机会。周祖泽如是说。

九锅一堂的成功，绝非偶然！通过他们点点滴滴、平平凡凡的故事，我们可以看到他们的行动和坚持、追求和梦想，来构成一幅新时代餐饮人的画卷，让世界知道：海底捞学得会！每一个餐饮人，都能够创造奇迹！

本文由粤港餐饮微杂志根据华龙（伍梦娜）、食都文化杂志（文\徐松）等内容整合。